Les vendanges

Compte-tenu de la pluralité des cépages et des vinifications, les vendanges débutent mi-août avec la cueillette des muscats à petits grains et macabeu et se terminent mi-octobre, avec celle des grenaches qui doivent titrer 14° sur souche pour l’élaboration des Rivesaltes. Les raisins rentrent entiers en cave pour être, ensuite, égrappés ou non, foulés ou non, suivant leur destination.
Près de 12 vinifications différentes s’avèrent nécessaires pour produire les 13 vins qui constituent notre gamme. Lorsque la fermentation entonne sa douce chanson dans les cuves, assistés des cavistes et des oenologues, les vins sont analysés, goûtés, et goûtés à nouveau.
Tâche ô combien délicate, car il n’est pas permis de se tromper sur le choix des assemblages qui déterminera la qualité Cazes.