Pour 6 personnes
1 truite saumonée
1 oignon
1 carotte 
1 racine de gingembre frais 
10 pois gourmands 
2 citrons verts
1 échalote
1 botte de menthe fraîche
10 cl de Canon du Maréchal Blanc 
1 sauce au poisson 
1 cuillère à soupe de riz 
Assaisonnement : huile d'olive, fleur de sel, poivre et aneth 


Préparation
Couper en petits carrés les filets de truite et les réserver dans un saladier. Découper également la peau de la truite en petits carrés, saupoudrer de gros sel et faire sécher au four entre 2 plaques.
Couper oignon, carotte, gingembre et pois gourmands en petits dés. Raper le zeste des citrons et récupérer le jus.
Arroser les carrées de truite avec le jus de citron. Bien mélanger et laisser reposer 5mn avant de presser le mélange pour en extraire le jus. 
Dans une casserole, faire suer l'échalote. Mouiller avec le Canon du Maréchal Blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer le jus de la truite et laisser réduire à nouveau de moitié. 
Mélanger les dés de légumes, les zestes des citrons et les carrés de truite puis ajouter la réduction de vin balnc,  la menthe ciselée, le riz grillé à la poêle et la sauce poisson. Assaisonner et ajouter un trait d'huile d'olive.
Dresser dans de petites timbales et décorer avec quelques morceaux croustilants de peau de poisson et un brin d'aneth.  

A déguster avec un Canon du Maréchal Rosé.

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