Pour 4 personnes
500g d'encornets  
1 botte de rouquette 
2 citrons 
1 cuillère à café d'encre de seiche 
2dl d'huile d'olive
3cl de vinaigre de vin 
Assaisonnement : sel et piment d'Espelette 


Préparation
Laver et ouvrir les encornets. Les égoutter et les ciseler très fins. Les faire revenir directement à la poêle avec l'huile d'olive, le sel et le piment. Réserver.
Cuire les citrons au four dans un plat avec un peu d'eau pendant 1 heure. Laisser refroidir puis prélever, à l'aide d'un couteau, la pulpe cuite. Réserver.
Mélanger l'encre de seiche avec le vinaigre de vin, le restant d'huile d'olive et un peu de sel. 
Dresser les encornets en ajoutant quelques feuilles de rouquette. Arroser de quelques gouttes de vinaigrette à l'encre. Terminer en répartissant la pulpe de citron.  

A déguster avec un Canon du Maréchal Blanc.

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