Pour 6 personnes
350 g d'amandes entières mondées
12 oeufs entiers
350 g de sucre
1/2 c à café rase de cannelle en poudre
1/2 c à café de muscade rapée
50 g d'amandes effilées
pour la crème aux oeufs :
200 g de sucre
5 c à soupe d'eau
10 jaunes d'oeufs
le zeste d'un citron finement rapé non traité

Faites légèrement griller les amandes entières au four, puis hachez les finement au couteau ( ou dans le bol d'un robot sans trop insister).

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une jatte, battez les oeufs entiers et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Ajoutez les amandes hachées, la cannelle et la muscade. Etalez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire environ 15 min au four. Laissez refroidir.

Pendant la cuisson du biscuit, préparez la crème aux jaunes d'oeufs. Faites fondre le sucre avec l'eau sur feux doux en mélangeant bien jusqu'à l'obtention d'un sirop transparent. Retire du feu.

Battez les jaunes avec le zeste de citron. Lorsqu'ils sont épais, versez-y en filet sans cesser de fouetter le sirop tiède. Reversez le tout dans la casserole et remuez la préparation sur feu très doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Laissez refroidir.

>Nappez uniformément la surface du biscuit de crème aux oeufs. Roulez ensuite le gateau en vous aidant du papier sulfurisé que vous décollez progressivement.

Lorsque le gâteau est formé, nappez le du reste de crème aux oeufs et parsemez-le d'amandes effilées. Gardez au frais et découpez en tranche pour déguster.

Dégustez avec un Rivesaltes Ambré .

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