Pour 8 personnes :
1, 5 kg de selle de chevreuil
100 g de lard coupé en fines tranches
500 g de griottes en bocal
1 orange non traitée
1demi-cuillerée à café de thym émietté
3 baies de genièvre
40 g de beurre
1 cuillerée à soupe de fécule
37, 5 cl de fond de viande
1 verre à liqueur de kirsch
sel fin, poivre noir du moulin

Piquez la viande avec les baies de genièvre.
Saupoudrez-la de thym, puis laissez-la reposer 10 minutes.
Retirez les baies de genièvre et le thym. Salez et poivrez la viande.
Faites dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au four.
Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la cuire dans le four préchauffé à 220 °C (th. 7) pendant 35 à 45 minutes.
Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande avec le bouillon.
Au bout de 30 minutes, retirez le lard et vérifiez la cuisson: la chair doit être souple, mais un peu rose.
Egouttez les cerises. Délayez la fécule dans leur jus et portez à ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse.
Mettez les cerises dans la sauce. Ajoutez le kirsch. Incorporez le tout au jus de cuisson de la viande.
Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entrouverte.
Émincez la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service chaud. Garnissez-la avec des tranches d'orange. Servez la sauce aux cerises à part.

A déguster avec un Alter de Cazes.

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